到2028年，上海设定了一个目标，快餐、团餐、茶饮这些板块的全链条智能化渗透率要超过70% ，在当下，这句话使人们很难不认为餐饮行业正被朝着机器和算法的方向推动 。
讲句直白的：这可不是几家店铺参与的新奇玩法。政策发力了，资金也投入了，大厂更是共同使劲，已将此事从“试验”推进到“规模化”阶段。京东声称要在三年内开办一万家机器人餐厅，老乡鸡、小菜园这般连锁的也在大量增添设备，这些举动一经呈现，市场生态的节奏便发生变化了。
于门店之中，效率方面最先能够被瞧见。诸如喜茶自行研制出自动出茶机、智能秤上岗之后，最为畅销的几款产品时常不再处于“售罄”状态；高峰时段排队的队伍变短了。另外存在一个看似微小，然而颇显直观的事例：针对给青提去皮这般的劳作而言，人工操作需要十五分钟，而机器仅需一分钟便可完成。这一差异，直接在人手、出餐速度以及损耗方面得以体现。再去审视炒菜机器人，一台机器的价格介乎一万五千元至二万五千元之间，厂商声称能够达到“一人管理四台机器”，将厨师从反复进行翻炒的体力劳动里解放出来。吉祥航空食堂被引入之后，出餐的速度缩短了，缩短的幅度超过了一半，在团餐那场景里，这个情况意义很大，在连锁餐厅的场景当中，同样意义很大。
这些设备的价值并非仅仅局限于 “做菜快”，智能化所引发的链条变化更为深入，前端呈现为机械化的动作，后端则是由数据驱动的决策，例如一些智慧食堂会依据线上预订数据进行反向备餐，实现按需生产，进而减少浪费，食品从原材料入库直至上桌能够进行智能溯源，消费者以及监管方面更能够查找到来源与流转记录，再往后瞧，大模型等 AI 工具已然开始被接入到运营层面，有的炒菜机器人连接上了能够分析销量和时段的大脑，能够告知你哪些菜属于爆款，何时需要补货，甚至能够对菜谱进行管理。也就是说，并非完全凭借经验来进行厨房后面的管理，而是依靠一套处于24小时在线状态的“参谋” 。
从店老板的视角出发，这套货品存在显而易见的经济账能够计算，房租以及人工不断攀升，若要将利润往回拉扯，仅仅借助提升出品效率、把控过度浪费、确保产品标准稳定，智能设备在这些方面表现十分直观，能够削减重复性的劳作、稳固口味、减轻对熟练工人的依赖负担，连锁品牌格外受用这一模式，规模效应把最初的投入分摊变薄之后，收回成本的速度更快，对于中小商家而言，伴随需求的扩大，供应链会快速发育成熟，设备成本也有希望朝着下行方向发展，从长远角度来看更易于接入 。
然而，此路并非仅具单一面向。技术与设备的落地需处理诸多细节。设备采购仅是起始步骤，后续还涵盖安装调试，与现有点餐系统、库存系统实现打通关联，以及展开员工操作培训。另外，食材配比、火候控制之类看似“细微问题”，于机器化之后需重新确立标准及流程。门店的日常情形，会演变为技术维护与数据监控两者共同存在：你会目睹厨房中有人注视着几台机器的屏幕，而非传统那般锅铲声持续不断。顾客端同样产生变化，点餐、备餐、配送的节奏会更具可预测性，且更仰赖后台的算法进行调整。
监管在动这一方面，安全同样也在动。智能化所带给的可追溯性此一事，它是提升食品安全其一途径，不过这也务必要使数据上链这个情况达成，流程记录完备这个状况达成如此，监管体系必须得跟随上。政策层面像上海这般的三年行动计划，起码在意图这个角度而言，是在将这件事情朝着标准化方向去推进，朝着规模化方向去推进。对于厂商来讲，存在明确的政策导向这种情形，技术开发以及资金投入会更具底气；对于餐企来讲，存在受政策支持的补贴或者引导这种态势，也会更易于做出改变。
那种悄然发生改变的，是市场竞争格局，当大厂大规模介入到其中的时候，技术以及设备会依据规律被更快速地优化，供应链会变得更加完备，单台设备的成本前景有望降低，对于小商家而言，这既是一种机会同时也是一种压力，一方面成本门槛有所降低，能够买得起更为先进的设备，另外一方面，消费者的标准被抬高了，要是不进行升级的话，在体验方面可能就不占优势了，与此同时，高端餐饮依旧保留着手工以及“锅气”所具备的价值，这是难以被机器人完全取代的部分，在普通消费场景当中，追求性价比以及速度的地方，更容易被机器和算法包揽。
于某些门店之中，智能化的落地细节已然颇为具体。比如说，设备怎样接入至收银以及外卖平台，菜谱的量化表达该如何去做，利用售卖数据又怎样推断原料采买量以及备货节奏呢。在实际的操作之际，会存在诸多调试。举例来讲，机器煎炸的时间是要进行微调的；不同批次的食材，其口感会存在差别，这就需要在配方方面做出调整；在高峰期时，多台机器怎样协调输出，得具备排队以及优先级规则才行。厂商与餐企一般会拥有一段“磨合期”，借助线上数据以及线下试错，将流程加以固化。在这个过程当中，扮演工程师角色的那些人与身为厨师的人，将会极为频繁地展开交流——厨师会把自身所拥有的经验转化为参数，而工程师则会把这些参数转变为程序。
看向人员结构，智能化可不是单纯的 “机器换掉人” 。岗位性质会出现转移，厨师更多变成配方把关以及新菜研发的角色，线上的操作员岗位和维护人员岗位数量增多，数据分析师也会进入餐饮企业。短期内，某些重复性岗位可能会减少，然而对精细化管理、菜品创新以及设备维护的需求就会提升。就如同手冲咖啡店里存在着有人情味的服务那般，餐饮的某些环节依旧需要人去维持 。
通过技术产生的决策力会致使竞争手段发生改变，不再仅仅取决于门店位置的优劣以及味道是否足够好，而是关乎后台谁能在各个方面做得更出色，比如在供应链、销售节奏以及采购成本的整合上，以及数据能够展现每天一段时间内的热销菜品、不同门店之间的差异，进而用于指导采取更为集中的采购方式、降低库存积压的情况并且提高整体的毛利，当把这些数据打造成闭环之后，运营的进度会变得更易于把控，可以承担的扩张时的风险也明显更小。
顾客端的那种体验，也有了细微的变化，点餐变得更准确了，取餐也变得更快了，口味的统一性也更高了。不过呢，有时候也会缺少那么一点“从手艺里产生出来的惊喜”。对于一些消费者而言，按部就班且稳定的出品更为重要。而对于另外一些消费者来讲，他们更加在意个性化以及现场感。市场会给这两类有着不同需求的地方安排不同的位置。
针对于投入回报这一方面，众多连锁在进行推算衡量时，会开展一系列的计算考量，像是设备所需耗费的成本，人工费用的降低节省，材料损耗的减少降低，出餐时节拍出餐速度的提升增长从而波及到的翻台率的提高上扬，还有借助数据达成的采购优化完善。把这几项综合合并起来，回本所需的周期能够被压缩缩短到可以被接受认可的范围之内。厂商同样也将服务范畴做得更为全面完整，从单纯的单机售卖商品，朝着提供拥有全套涉及经营运行的解决各类问题的方案的方向转变，其中涵盖了设备的安装，人员的培训，以及在后端所提供的有关数据的支持等内容 。
看到这些，并非没有未来感。厨房里存在机器人的场景，与我们往昔的印象十分不同。然而，这场变革的脚步不会如科幻片那样在一夜之间达成，更多的是逐步将效率与标准化引入进来。我个人认为，这既使人满怀期待，又让人在适应方面产生些许压力。有人会喜爱这种更为稳定的味道与速度，有人会怀念那种手工中的不确定性。
高峰时段是几点钟呢，门店内那几名工作人员正于屏幕前守着监控设备，机器依据预先设定好的配方开展工作，后厨烹饪声音减弱后，顾客点餐变得更为顺畅，外卖出单速度加快了。值得注意的醒目之处在于，锅铲数量有所减少但运营档案和数据图表数量却增多了。
